自社米のお酒、発売です
こんにちは、ミヤです。
先日、ついに昨年栽培した山田錦を使ったお酒が発売されました。
「紀土 純米酒 あがらの田で育てた山田錦低精白八十％」です。
「あがら」というのは和歌山の方言で「私たち」という意味です。
100％自社田で栽培した米を使って、80％とあまり米を削らずに使った米の旨みのしっかりとするお酒です。
ラベルはこんな感じ。
使ったお米がどうやって育ってお酒になって行ったのかよく分かるようなラベルです。
僕も早速一本買って晩酌に飲んでみました。
アルコール分が16度と少し濃い目なこともあって、どっしりとした味のあるお酒です。
50℃くらいのぬる燗にすると味が引き立っていい感じ。
味が少し重いなと思う方は少しだけ加水するとよりすっきりとした感じで飲めます。
田植えや稲刈りなど、多くの方に関わってもらってできたお米から造ったお酒です。
紀州の風土をしっかりと味わってもらえるお酒になったと思います。
ぜひ味わってみてください。
夏場の蔵
おはようございます、タカギです。
ここ、2.3日、熱を出して寝込んでいたせいか、
朝日が必要以上にまぶしいです（笑）。
世界がきれいに見え・・・何でもありません。
話は変わりますが、
作りのない夏場は、蔵の手入れをします。
たとえば、渋塗。柿渋を蔵の天井やら柱やらにぬります。
防腐防虫効果があります。あと見た目もきれいになります。
この柿渋、うまく塗らないと垂れて、浴びることになります（笑）
すると、このように作業着が汚れます。
渋はもともと染料なので落ちません、、おちないばかりか
一緒に洗った衣類がピンク色になります。
そして、おちてない作業着をきていると、
みんなに鶏でも捌いてきたの？といわれます。
全国新酒鑑評会にいってきました
こんにちは、ミヤです。
昨日は全国新酒鑑評会の利き酒会に参加するために広島まで行ってきました。
全国の蔵がその年の一番いい大吟醸酒を出品して品質を競うのが、鑑評会です。
今年は全国で875もの蔵が出品していて、その中で品質のいいものには「入賞」、特にいいものには「金賞」がもらえます。
場内には地域別にずらりとお酒が並べられていて、 すべての出品酒の利き酒をすることが出来ます。
東北のような酒どころのテーブルにはたくさんの人が列を作っていて、だいぶ順番待ちをすることになりました。
やっとお酒までたどり着く頃にはもう品切れになっているお酒もたくさんありました。
注目されている蔵が多い証拠ですね。
今回は来年入社予定の二人の学生さんも一緒に参加しました。
こんなにたくさんのお酒を利き酒することは初めてだったということで、一本ずつ真剣に利き酒している姿が印象的でした。
ぜひ来年から一緒にがんばっていきましょう。
さて、近畿のテーブルを進んでいくと、わが平和酒造の紀土 大吟醸もちゃんとならんでました。
なんと今年の結果は入賞。金賞がもらえなかったのは残念ですが、
来シーズンはよりおいしいお酒を造れるようにがんばっていきたいと思います。
搾りました
こんにちは、ミヤです。
ついに自社田で取れた米でつくったお酒を搾る日がやってきました。
自社米のお酒は、普通酒でつかうヤブタではなく、吟醸酒で使うフネで搾りました。
写真は、搾っている間に醪が均一になるように櫂入れをしている新入社員のTさん。
酒袋に醪を入れている間中、櫂を入れ続けるのは以外と重労働なんです
醗酵の終わった醪は、酒袋にいれて、フネに並べて積み上げます。
そして、上から油圧で圧力をかけて搾り、酒粕と清酒に分けます。
圧力をかけていくと、フネの出し口からは搾られた清酒が出てきます。
吟醸酒を搾っているととてもいい香りがするんですよ。
フネで搾ったお酒は少し澱があってにごっています。
ちょっと味見してみたら、高精白なきれいな吟醸酒とはまた違って、
しっかりと米の旨みのするどっしりとしたお酒になっていました。
まだまだ時間をかけて熟成することでおいしいお酒になっていくと思います。
このお酒がどんなに熟成していくのか、どんな製品になるのか、今から楽しみです。
ただいま醗酵中
こんにちは、ミヤです。
今年の仕込みはすべて終わり、蔵の中はシーズンオフに向けてどんどん片付けられていっています。
先に仕込まれたお酒がどんどん搾られていく中、
先日仕込んだ自社米のもろみは順調に醗酵しています。
どういう風に醗酵が進んでいくのか、順番に並べてみました。
仕込まれた直後のタンクの様子です。米が水分を吸っておかゆのようになっていますね。
仕込から5日目のもろみです。
麹の酵素が働いて、お米をしっかり溶かしてくれています。
酵母の醗酵も元気で、泡がたくさん出ているのが分かりますね。
11日目になると、だいぶ醗酵が進んできたのか泡の様子もはじめと少し違います。
この頃になると、それぞれの酵母らしいとてもフルーティーな香りが漂ってきます。
このときはバナナのようなきれいな吟醸香がしていました。
そしてこれが今日、仕込から20日目の醪の様子です。
もうそろそろ醗酵も終盤のようで、泡の出方も落ち着いてきました。
もうすこしでもろみを絞ってお酒が完成するはず。
いまからどんなお酒が出来上がるのか楽しみです。
自社米酒、仕込みその1
こんにちは、ミヤです。
先日は酒母のしこみを紹介したのですが、今回はその酒母からお酒を大きなタンクに仕込んだところを報告したいと思います。
しっかり米も溶けて、酵母も元気に育った酒母です。
ぶくぶくと元気な泡が出ています。
この酒母を7ｋｌも入る大きなタンクに移して、仕込み水と麹と蒸米を加えることで醗酵させていきます。
このとき、日本酒の仕込では3段仕込といって、3回に分けて水、麹、蒸米を加えて徐々に仕込みの規模を大きくしていきます。
少しずつ規模を大きくすることで酵母を増やし、順調に醗酵できるようにしているんです。
仕込ではまず、酒母と仕込み水が入ったタンクに麹を入れます。
平和酒造の仕込では、麹を入れているところはこんな感じ。
2回の床のタンクの上に穴が開いていて、上から麹を入れられるようになっているんです。
下から見るとこういう風になっています。
この作業は、早朝の蔵人が出勤してきた直後に行われます。
麹の持っているデンプンを分解する酵素を十分に溶出させるために、麹をあらかじめに入れておくんです。
仕込み水に麹を入れることからこの作業を「水麹」といいます。
次回は、蒸しあがった米を投入するところを紹介します。
酒母しこみ
こんにちは、ミヤです。
今日は、自社米用の酒母の仕込みを紹介したいと思います。
日本酒の醗酵では、米のデンプンを麹の酵素がブドウ糖に変え、
そのブドウ糖を酵母がアルコールに変えていきます。
同時に、お酒の酸味や香りも酵母が造ります。
そんな働き者な酵母をたくさん増やしてお酒を仕込める状態にするのが酒母です。
酒母は、仕込み水に麹と蒸米を混ぜ、酵母が増殖しやすい環境にすることでしこまれます。
写真の酒母タンクの中にはもう仕込み水と麹が入れられ、あとは蒸米を入れてちょうどいい温度に上げてやります。
写真は温度計と櫂棒をもって、用意完了のもと屋のTuさんと助手のMくんです。
放冷機で温度調節された蒸米を持ってさっきのもとタンク までダッシュ！
酒母のしこみは温度が大事なので、蒸米を運ぶのも真剣です。
櫂で攪拌して、温度を測りながら蒸米を仕込んでいきます。
放冷機では、測られた温度を聞きながら杜氏さんが蒸米の温度を調整しています。
仕込が終わった酒母は、蒸米が水を吸っておかゆのようです。
ここから、麹が米を分解して糖を作り、それを食べて酵母が増えていきます。
酒母が完成してお酒が仕込まれるまでおよそ2週間。
ゆっくりと酵母が育っていきます。