こんにちは、ミヤです。
今年の仕込みはすべて終わり、蔵の中はシーズンオフに向けてどんどん片付けられていっています。
先に仕込まれたお酒がどんどん搾られていく中、
先日仕込んだ自社米のもろみは順調に醗酵しています。
どういう風に醗酵が進んでいくのか、順番に並べてみました。
仕込まれた直後のタンクの様子です。米が水分を吸っておかゆのようになっていますね。
仕込から5日目のもろみです。
麹の酵素が働いて、お米をしっかり溶かしてくれています。
酵母の醗酵も元気で、泡がたくさん出ているのが分かりますね。
11日目になると、だいぶ醗酵が進んできたのか泡の様子もはじめと少し違います。
この頃になると、それぞれの酵母らしいとてもフルーティーな香りが漂ってきます。
このときはバナナのようなきれいな吟醸香がしていました。
そしてこれが今日、仕込から20日目の醪の様子です。
もうそろそろ醗酵も終盤のようで、泡の出方も落ち着いてきました。
もうすこしでもろみを絞ってお酒が完成するはず。
いまからどんなお酒が出来上がるのか楽しみです。
こんにちは、ミヤです。
もろみタンクに麹を投入してからおよそ2時間後、朝8時ごろに米が蒸しあがったらいよいよ仕込みの開始です。
蒸された米は放冷機を通して、仕込みに適当な温度まで冷やされます。
放冷機はステンレスの網で出来たコンベアの上を、空気を下に吸い込みながら蒸米を通すことで冷やす仕組みになっています。
気温が低いほうが表面がしっかりしまったいい蒸米になるので、仕込みのときの気温はとても大事。
日本酒の仕込みを冬にする理由のひとつです。
普通酒などでは、エアシューターで米をタンクまで飛ばして仕込みますが、
吟醸酒の時には布に米を入れて、蔵人が人手で運びます。
櫂入れをして、攪拌しながら蒸米を投入していきます。
このタンクは天井が低いので意外と大変な作業です。
この作業を3回にわけて行い、だんだんともろみを大きくしていきます。
3日に分けて仕込んで、すべての原料が投入されたタンクです。
仕込まれた米が水を吸っておじやのようになっています。
ここから、麹に含まれる酵素が米を溶かし、酵母がアルコールへと変えていきます。
どういう風なお酒になるのか、今から楽しみです。
こんにちは、ミヤです。
先日は酒母のしこみを紹介したのですが、今回はその酒母からお酒を大きなタンクに仕込んだところを報告したいと思います。
しっかり米も溶けて、酵母も元気に育った酒母です。
ぶくぶくと元気な泡が出ています。
この酒母を7ｋｌも入る大きなタンクに移して、仕込み水と麹と蒸米を加えることで醗酵させていきます。
このとき、日本酒の仕込では3段仕込といって、3回に分けて水、麹、蒸米を加えて徐々に仕込みの規模を大きくしていきます。
少しずつ規模を大きくすることで酵母を増やし、順調に醗酵できるようにしているんです。
仕込ではまず、酒母と仕込み水が入ったタンクに麹を入れます。
平和酒造の仕込では、麹を入れているところはこんな感じ。
2回の床のタンクの上に穴が開いていて、上から麹を入れられるようになっているんです。
下から見るとこういう風になっています。
この作業は、早朝の蔵人が出勤してきた直後に行われます。
麹の持っているデンプンを分解する酵素を十分に溶出させるために、麹をあらかじめに入れておくんです。
仕込み水に麹を入れることからこの作業を「水麹」といいます。
次回は、蒸しあがった米を投入するところを紹介します。
こんにちは、ミヤです。
今日は、自社米用の酒母の仕込みを紹介したいと思います。
日本酒の醗酵では、米のデンプンを麹の酵素がブドウ糖に変え、
そのブドウ糖を酵母がアルコールに変えていきます。
同時に、お酒の酸味や香りも酵母が造ります。
そんな働き者な酵母をたくさん増やしてお酒を仕込める状態にするのが酒母です。
酒母は、仕込み水に麹と蒸米を混ぜ、酵母が増殖しやすい環境にすることでしこまれます。
写真の酒母タンクの中にはもう仕込み水と麹が入れられ、あとは蒸米を入れてちょうどいい温度に上げてやります。
写真は温度計と櫂棒をもって、用意完了のもと屋のTuさんと助手のMくんです。
放冷機で温度調節された蒸米を持ってさっきのもとタンク までダッシュ！
酒母のしこみは温度が大事なので、蒸米を運ぶのも真剣です。
櫂で攪拌して、温度を測りながら蒸米を仕込んでいきます。
放冷機では、測られた温度を聞きながら杜氏さんが蒸米の温度を調整しています。
仕込が終わった酒母は、蒸米が水を吸っておかゆのようです。
ここから、麹が米を分解して糖を作り、それを食べて酵母が増えていきます。
酒母が完成してお酒が仕込まれるまでおよそ2週間。
ゆっくりと酵母が育っていきます。
こんにちは、ミヤです。
先日投稿した麹作りの続きを書きたいと思います。
蒸米に種付けした次の日、胞子が発芽した成長しだした麹は麹箱という箱に移されます。
麹箱に盛られた麹には麹用の温度計がさされ、温度管理されながら麹を成長させるようにしています。
この麹箱の底はスノコになっていて、そこに隙間をあけたり、閉めたりことで温度管理と麹の乾燥を促すようになっています。
時間は夜の10時。
吟醸酒の仕込みの多い時期には杜氏さんや代司さんは泊り込みで麹の管理をしています。
今日はまだまだ見習いの僕も杜氏さんと泊り込みで麹の番をします。
どのようなことをしているのかちょっと紹介したいと思います。
これから、2,3時間おきに起きて麹の温度管理をします。
麹がどんなに成長していくのか、続けて写真を撮ったので見比べていってみてください。
20時。米の表面に発芽した麹が点々と見えています。
0時。だいぶ白い菌糸で覆われた部分が多くなりました。
3時。さらに、菌糸が生えた部分が盛り上がった感じになってきました。
こうして、一晩かけて温度管理をしながら麹の成長を促します。
そして次の日、いよいよ完成した麹は出麹を迎えます。
完成した麹がこれです。
しっかりと菌糸が米粒に根を張って成長しています。
完成した麹は、広げて冷やして乾燥させながら使われるときまで保管されます。
これを「枯らし」といいます。
このようにして出来た麹は、酒母やもろみの仕込みに使われます、。
こんにちは、ミヤです。
今日は、蒸された米がどうやって麹になっていくのか紹介しようと思います。
平和酒造の麹室は蔵の二階にあります。
いま、この部屋の中では蒸米にコウジカビの胞子（「もやし」といいます）を植えつける種付けという作業が行われているところ。
この作業はとっても繊細なので、種付け中は作業する人以外は立ち入り禁止です。
というわけで、種付けの手伝いにはいっていった代司補助のTeさんにお願いして写真を撮ってもらいました。
代司のOさんが手に持っているのが、もやしの入っている缶。
布の上に広げた蒸米に、細かい粉状のもやしを植えつけていきます。
100キログラムの米に対して使うもやしはほんの数十グラムくらい。
このあと、もやしを植えつけられた蒸米は布にくるまれて胞子が発芽するのを待ちます。
そして、しばらく時間がたって夜の7時ごろ。
次の作業が始まります。
布にくるまれていた米をほぐす、切り返しという作業です。
固まって一塊になった米をスコップで崩したら・・・
手で一粒一粒ぱらぱらになるようにほぐしていきます。
固まった米をほぐすことで、全体の温度と湿度が均一になるようにする目的があるということです。
ほぐした後はまた布に包んで一晩、麹室ですごします。
