heiwa shuzou-agri

こんにちは、アユミです。

ミヤ氏の日本酒レポート、いい感じですね！
イチ読者として楽しませてもらってます笑。

さてさて蔵では吟醸類の仕込みが一段落して
２１ＢＹの酒造りもいよいよ終盤戦に差し掛かっています。

昨日は久しぶりに畑に足を運んでみました。
昼間はずっと蔵にいるので気付かなかったんですが
外はすっかり春の気配！
ウメの花の後には小さな青い実がつき始めてました（よーし！）

少し前に野草の本を買ってから、草を見ると
「これは食べられるのか食べられないのか」
がすごく気になります。
つくしは袴取るのが面倒くさそうだけど一回ぐらい試してみようかなぁ…

ハクサイ、いやキャベツ？の菜の花

はい、私が噂のつくしです。

こんにちは、ミヤです。
今日は麹作りのご紹介をします。

麹というのは、米に黄麹菌を繁殖させたもので、米に含まれるでんぷんを糖へと分解する役割をします。

酵母はでんぷんを直接アルコールに変えることが出来ないので、麹がないとお酒を作ることが出来ません。

ほかにも、酵母の栄養になるビタミンなどをつくったり、お酒に風味を与えたりと、日本酒作りではとても重要な役割をしています。

蒸された米は麹室（こうじむろ）という、30度くらいに暖かく保たれた部屋へと運ばれていきます。

この部屋の中で、二日間かけて麹を作っていくのです。


この部屋は蔵の二階にあるんですが、蒸米を運ぶときは蔵人が担いで運んでいきます。

運ばれた蒸米は積み上げておいておいて、温度や水分が均一になったころに種麹（黄麹菌の胞子）を振りかけてよく混ぜます。


種麹を蒸米に植えつけてから10時間後に、固くまとまった米の塊をほぐしていきます。

麹の生育のために暖かく保たれた部屋で米をほぐす作業で、みんな汗だくです。
さらに次の日にはこの米の塊を再度ほぐして、 温度管理のために麹箱という箱に米を小分けにして入れていきます。

必要な性質の麹を作るために、温度管理や攪拌などの作業を何度も繰り返しながらさらに一晩、麹菌を育てます。


麹が完成すると、麹室から麹を出して冷まします。これを出麹といいます。

冷やして麹の生育を止めて、仕込みに使われるまでおいておきます。


出来上がった麹の写真がこちらです。

麹菌が繁殖したところが白くなっていますが、これを破精（はぜ）といいます。

この写真のように米の上に点々と麹菌が繁殖している麹を「突き破精」麹といい、吟醸酒のようなきれいなお酒に向いているそうです。

こうして二日間かけて作った麹と、蒸米をタンクに仕込んで日本酒が出来ていきます。

こんにちは、ミヤです。

今回は米を蒸す工程をご紹介したいと思います。

最近は蒸しに連続蒸米機を使う蔵も多いようですが、 平和酒造では米を蒸すのに巨大な和釜と甑を使っています。

早朝に出勤したらまず釜屋（米の蒸し担当）は甑に米を張り込んで蒸していきます。




蒸した米は釜屋のM氏がスコップで掘り出します。

この甑は三段重ねることが出来て、最大で2tくらいのお米が入ります。

この写真では下段まで掘られていて掘り出すのももう終盤ですが、

最大まで米が入ったときはM氏の頭の辺りまで米があるんですよ。

僕も去年は釜屋をやっていたのですが、一冬でだいぶ筋肉がつきました。

筋トレには最高の仕事です。



蒸したての米は仕込みは製麹に使うには熱すぎるので、冷まさなくてはいけません。

そのために使うのがこの放冷機です。



ステンレスのネットで出来たコンベアの上を蒸米が流れていきます。

大きな送風機で空気を吸い込んでいるので、米を良く冷やすことが出来ます。

こうしてちょうどいい温度になった蒸米は、仕込みや製麹の工程へと進んでいきます。

こんにちは、ミヤです。
先日、精米から帰ってきた山田錦を使った仕込をやりました。

日本酒では、仕込み水と米麹と掛米を酒母（清酒酵母を大量に培養したもの）に投入してお酒を仕込みます。
仕込みは徐々に酵母を増やしていくために三段階に分けて原料を仕込んでいきます。このことを三段仕込なんて言ったりします。
麹を作るには最低2日はかかるので、一本のタンクに仕込むのに、一週間以上かかることになります。
今回はその麹作りの出発点の米洗いを紹介します。


平和酒造では、吟醸酒の麹米はこんな機械をつかって10kgずつ洗っています。



洗った米は目的の水分量まで給水させるために、決まった時間だけ水に漬けます。



最後に目的の水分量になっているかチェックするために重さを一袋ずつ計って、米洗いは終了です。

このまま、一晩おいておいて、次の日の朝に甑で蒸すことになります。